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La Truffe : enquête de sensations rares
Le canard et l'oie : la palme du goût
Les vins : Des terroirs aux crus
Le melon
Le chasselas
Autres délices
Autres Délices
Derrière les stars de la gastronomie, quelques produits moins médiatisés contribuent au bien vivre en Quercy
Le renouveau du cerneau
Elle fut au Quercy ce que l'olive est la Provence : une des bases de la civilisation. Son huile servait à de multiples usages, de l'éclairage à la liturgie, en passant bien sûr par l'alimentation. Supplantée par l'électricité au début du siècle, durement concurrencée dans les années 60 par les huiles industrielles d'arachide puis de tournesol, la noix était tombée en désuétude et ce d'autant plus facilement que le gel de 1956 avait fait des ravages dans les noyeraies quercynoises.
Aujourd'hui partiellement replantée, elle connaît regain de faveur tant de la part des gourmets que des fondus de diététique. Sa richesse en acide gras essentiels en fait un authentique aliment de santé si elle est fabriquée avec des cerneaux de qualité. Utilisée telle quelle, elle agrémente de nombreuses recettes. Chaque famille possède son gâteau aux noix, dont le tour de main est transmis fidèlement à la descendance, ou à défaut, la meilleure adresse où se le procurer. La salade la plus simple est toujours agrémentée de quelques cerneaux qui lui procurent croquant et arômes. Macérée, elle sert de base à des apéritifs ou des liqueurs. Quelques cuillerées de son huile ennoblissent une mayonnaise ou une modeste salade d'une saveur inimitable.
Fromages : le plateau des délices
Posons le décor : le plateau calcaire de Gramat. Dans cet univers aride et pierreux, les genièvres, les chênes rabougris et l'herbe rase exploitent le moindre lambeau de terre arable. Seules brebis et chèvres y trouvent leur comptant de nourriture. Les vaches, avides d'herbe grasse, ont préféré partir paître sous des cieux plus cléments. L'élevage des ovins et des caprins, dont on a trouvé des traces datant du XVè siècle, est à l'origine d'un des fromages de chèvre les plus typés de France : le cabécou. Ce petit palet crémeux à la peau ivoire et à la saveur fine est unique.
Ne dites jamais que vous n'appréciez pas le fromage de chèvre avant d'avoir goûté celui-là ! Ça douceur de caractère a de quoi séduire les plus délicates papilles, les plus sensibles palais. Au point que la production aujourd'hui est inférieure à la demande. Celui-ci est entré dans le cercle très fermé des A.O.C. fromagères en 1996 sous le nom de rocamadour, mais sa réputation est bien antérieure. Les moines cisterciens, installés en Quercy, avaient trouvé dans la fabrication du fromage de chèvre une source de protéines compensant leur alimentation végétarienne. Après des siècles de régal autarcique entre quercynois privilégiés, le cabécou commença de s'exporter, direction, Bordeaux, Toulouse et Paris à la fin du siècle dernier. Le rocamadour est aujourd'hui servi sur les meilleures tables de France et chez les meilleurs crémiers.
Quant à la production de fromage de brebis, elle est tellement confidentielle qu'il est bien rare d'en trouver ailleurs que sur les marchés du Quercy. Et pourtant, quel délice ! Une seule solution pour la découvrir, faire le voyage jusqu'ici !

La châtaigne
L'aliment du pauvre, utilisé tout à la fois comme légume et farine à pain, dans l'alimentation frugale des habitants du Ségala est aujourd'hui un habitué des marchés d'automne. Outre son intérêt gastronomique, on lui a découvert récemment des vertus diététiques. La châtaigne est en effet une source de glucides complexes, dont on commence à entrevoir le rôle dans l'évitement de certains diabètes, quand elle est utilisée comme base alimentaire…

 

 

 

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