Ne
dites jamais que vous n'appréciez pas le
fromage de chèvre avant d'avoir goûté
celui-là ! Ça douceur de caractère
a de quoi séduire les plus délicates
papilles, les plus sensibles palais. Au point que
la production aujourd'hui est inférieure
à la demande. Celui-ci est entré dans
le cercle très fermé des A.O.C. fromagères
en 1996 sous le nom de rocamadour, mais sa
réputation est bien antérieure. Les
moines cisterciens, installés en Quercy,
avaient trouvé dans la fabrication du fromage
de chèvre une source de protéines
compensant leur alimentation végétarienne.
Après des siècles de régal
autarcique entre quercynois privilégiés,
le cabécou commença de s'exporter,
direction, Bordeaux, Toulouse et Paris à
la fin du siècle dernier. Le rocamadour est
aujourd'hui servi sur les meilleures tables de France
et chez les meilleurs crémiers.
Quant à la production de fromage de brebis,
elle est tellement confidentielle qu'il est bien
rare d'en trouver ailleurs que sur les marchés
du Quercy. Et pourtant, quel délice ! Une
seule solution pour la découvrir, faire le
voyage jusqu'ici ! |
Aujourd'hui partiellement replantée, elle connaît
regain de faveur tant de la part des gourmets que des
fondus de diététique. Sa richesse en acide
gras essentiels en fait un authentique aliment de santé
si elle est fabriquée avec des cerneaux de qualité.
Utilisée telle quelle, elle agrémente de
nombreuses recettes. Chaque famille possède son
gâteau aux noix, dont le tour de main est transmis
fidèlement à la descendance, ou à
défaut, la meilleure adresse où se le procurer.
La salade la plus simple est toujours agrémentée
de quelques cerneaux qui lui procurent croquant et arômes.
Macérée, elle sert de base à des
apéritifs ou des liqueurs. Quelques cuillerées
de son huile ennoblissent une mayonnaise ou une modeste
salade d'une saveur inimitable. 
