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Inutile d'épiloguer sur l'origine périgourdine ou alsacienne du foie gras. Celui-ci nous vient probablement des égyptiens. Mais la cuisine du canard est si ancrée dans nos régions qu'elle est devenue le symbole du Sud-Ouest.

Une tradition millénaire
La trace la plus ancienne que l'on ait de la culture du foie gras nous vient de l'Egypte ancienne. Le tombeau de Ti, qui vécut 2500 ans avant Jésus-Christ, est orné de scènes de gavage, qui mettent fin à l'éternel débat franco-français sur la paternité de cette recette prodigieuse. Il est même intéressant de constater que l'homme en l'affaire n'a rien inventé puisque certaines espèces de canards et d'oies ont naturellement la faculté de se gaver et de dilater leur foie en prévision des grandes migrations.
En Quercy, le gavage des oies et des canards s'inscrit dans la culture rurale depuis des lustres. Aujourd'hui, nombreuses sont les familles qui préparent leur propre foie gras et confit à partir du tour de main ancestral.

Conseils de service
Après avoir rafraîchi le bocal de foie pendant quelques heures, déshabillez-le de la graisse qui l'entoure et laissez le à température ambiante pendant quelques minutes. Coupez les tranches de foie à l'aide d'un couteau trempé dans l'eau chaude. Servez le sur des tranches de pain de campagne, grillées ou non, mais fuyez le pain de mie ! La terrine de foie mi-cuit se déguste telle quelle, légèrement rafraîchie.
Le foie gras aime la compagnie des vins moelleux dont il renforce souvent les arômes. Mais en Quercy, on ne dédaigne pas de l'accompagner d'un vin rouge de bonne facture. Un grand cahors, verra ses tanins ennoblis par le foie gras d'oie mi-cuit.
Le gavage
La méthode d'engraissement n'a pas vraiment changé depuis un siècle. Seule la taille des élevages a évolué, ainsi que le gavage qui se fait aujourd'hui à l'aide d'une gaveuse pneumatique. Un mois après la naissance, les volailles sont élevées en plein air et nourries de céréales et de luzerne. Trois mois plus tard, commence le gavage, consistant à faire ingurgiter de la semoule puis des grains entiers de maïs aux palmipèdes. En 18 jours, à raison de 10 à 15 kg de maïs pour les canards et de 15 à 20 kg pour les oies, le foie atteint au moins le triple de son volume initial! Les palmipèdes sont prêts à être abattus.
Choisir et préparer un foie gras
Trés apprécié, en version mi-cuit, par quelques irréductibles, le foie gras d'oie est devenu rare en Quercy en raison de son prix plus élevé que celui de canard. On peut résumer leur différence de cette formule : à l'oie la subtilité et la finesse, au canard un goût plus corsé et rustique.
Le foie gras cuit se conserve plusieurs années. Les connaisseurs disent même qu'il se bonifie en vieillissant, comme un bon vin car il fond un peu plus. Sans aller jusque là, il est conseillé d'attendre quelques semaines avant de le consommer. Ce mode de préparation traditionnel, très adapté au canard, développe de puissants arômes et souligne la rusticité du foie.
Le foie gras mi-cuit doit être conservé au frais et consommé rapidement, dans les deux semaines, pour la terrine. Un foie gras d'oie mi-cuit est l'entrée de prestige par excellence.

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copyright photos © J.L Nespoulous