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La truffe

Au XIXè siècle, le célèbre cuisinier gastronome Brillat Savarin la nommait diamant de la cuisine française. Comme en écho, les habitants du Lot l'ont baptisée un peu pompeusement diamant noir du Quercy. Inutile, pourtant, de lui faire de la publicité.


Objet d'un véritable culte culinaire, la truffe est un ingrédient obligé de tout repas haut de gamme dans la région. Rareté et prestige obligent, son prix atteint des sommets : de 2000 à 3000 francs le kilo au marché de Lalbenque, épicentre de sa production en Quercy. Rien de grave à cette surenchère. Ses arômes sont si capiteux que même utilisée parcimonieusement, elle transcende le met le plus simple, de la rustique pomme de terre à l'omelette. Finie l'époque des truffes sous la cendre : les toques blanches ont appris à gérer la pénurie et puisent dans leur science de quoi exprimer la quintessence de quelques grammes du champignon.

Mais attention, toutes les truffes noires n'ont pas d'intérêt gustatif. Le produit qui nous intéresse répond au nom de tuber melanosporum ou truffe du Périgord. Les tuber sont des champignons souterrains qui se développent à partir du mycélium, réseau de filaments entremêlés aux racines de certains arbres, tel le chêne ou le noisetier. Les terrains calcaires du causse semblent particulièrement favorables à son apparition, mais l'essentiel de sa production en France vient de la vallée du Rhône. En Quercy, ce sont les communes de Cahors, Lalbenque, Sauzet et Limogne qui produisent l'essentiel des truffes.
La truffe n'a pas toujours eu le statut d'ingrédient quasi-mythique de la haute cuisine. Appréciée tout en étant soupçonnée d'être dangereuse pour les mœurs depuis l'antiquité, elle fut interdite au Moyen-Âge, accusé de Dieu sait quel maléfice par l'église. Aujourd'hui encore, on appelle "ronds de sorcière", les cercles sans végétation qui entourent les chênes truffiers sous lesquels elle développe son mycélium. Plus rationnellement, il semble que le gourmand tubercule, en monopolisant toutes les ressources nutritionnelles alentour, prive les autres végétaux d'éléments nécessaires à leur survie.
Ce fait n'était pas ignoré des paysans du XIXè siècle qui protégeaient leurs vignes, plus rentables, de la concurrence de la truffe en creusant des tranchées autour de leurs parcelles. L'apogée de la production trufficole coïncide en Quercy avec le déclin de la viticulture à la fin du siècle dernier. Un puceron américain nommé phylloxera ayant eu raison de la liane vinifère qui occupait le moindre lopin de causse, la truffe envahit les ceps débarrassés de toute végétation parasite susceptible de freiner son développement. Malgré les deux guerres mondiales, elle dispense avec largesse ses puissants arômes jusqu'aux années 60 où la mécanisation de l'agriculture et l'ignorance des équilibres écologiques complexes signe un déclin irréversible. Aujourd'hui, si l'on ne sait toujours pas cultiver la truffe, au moins connaît-on les conditions de son développement.

Le règne de Kiki
Nulle part la récolte des truffes à l'aide d'un cochon n'est plus vivante qu'en Quercy. Ce qui vaut au causse de Limogne, où 50 familles pratiquent encore le cavage avec cochon, les honneurs des médias et la jalousie d'autres régions où la production est pourtant plus importante. Là-haut, tous les cochons s'appellent Kiki, patronyme qui n'a pas échappé aux auteurs du fameux film "Le cochon de Gaston" diffusé sur Canal+ et tourné avec d'authentiques habitants caussenards. Mais le chien, fin limier, tend un peu partout à remplacer le cochon. Moins encombrant, plus facile à manœuvrer, il est aussi moins gourmand, cherchant la truffe pour jouer et non par goût. Kiki de son côté est un gage de moralité, incapable qu'il est de franchir les murettes protégeant les truffières des voisins.

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