|
|
|
|
|
|
|
|
Objet
d'une culture deux fois millénaire, le
vin
de Cahors pourrait à lui seul
faire l'objet d'une encyclopédie. Disparu
au XIXè siècle, reconstruit à
grand peine à partir des années
50 par quelques viticulteurs, il était
encore récemment objet de passions conflictuelles.
Ce vignoble revient de loin, mais en force.
|
|
Quelques
chiffres
4300,
c'est le nombre d'hectares en production.
A comparer avec les 120 000 hectares de la
Gironde. Pas de quoi rivaliser avec le géant
du vin. Par contre, les contraintes de production
sont plus exigeantes (10,5) degrés
d'alcool naturels exigés à Cahors
contre (9.5) pour un bordeaux générique. |
|
 |
|
 |
Le
cahors dans la cour des grands
A côté de vins génériques
accessibles à
tous, mais qui ternissent quelque peu l'image
gastronomique de la région, des bouteilles
d'élite, heureusement de plus en plus nombreuses,
rivalisent sans peine avec les meilleurs crus
de France et d'ailleur-en qualité comme
en prix. Sans complexe, le cahors se paye le luxe
d'être sublime sans gêner personne,
parce que trop limité en quantité.
A découvrir d'urgence.
|
|
|
Terroirs
Situé
le long de la vallée du Lot, essentiellement
en aval de Cahors, à égale distance
de la Méditerranée et de l'Atlantique,
le vignoble est planté dans une zone
de sécheresse relative. En clair, il
y pleut moins qu'au bord de l'océan et
l'influence méditerranéenne avec
son cortège de pluies torrentielles d'automne
est minime. La rivière Lot favorise un
apport d'eau régulier et joue également
le rôle de volant climatique, c'est à
dire de lissage des températures. Toutes
les conditions climatiques et géomorphologiques
sont réunies pour produire un vin de
haute expression. Le cahors est planté
sur deux grands types de terroirs, que l'on
a coutume d'appeler causse et vallée.
Cette division bien pratique est tout de même
un peu schématique. Bien malin qui pourrait
distinguer en dégustation à l'aveugle
le vin issu de l'une ou l'autre zone tant le
savoir-faire humain influence le produit final.
Il n'y a pas un cahors mais des cahors. Le collectif
des producteurs a décidé de prendre
en compte cette diversité et une démarche
de classement en crus est en cours. En attendant,
retenez que le vignoble du causse, situé
aux alentours de 200 mètres d'altitude,
vendange sa récolte en moyenne une semaine
après la vallée et que le vignoble
de la vallée est lui-même divisé
en trois terrasses, selon la hauteur et le type
d'alluvions, anciennes ou modernes, sur lequel
il est situé.
|
 |
Cépages
Oubliés
le jurançon noir et le gamay. Le cahors
aujourd'hui, ce sont trois cépages
dont l'un, d'origine locale fait à
la fois sa saveur authentique et son originalité.
Il est en effet plutôt rare d'en trouver
ailleurs qu'ici. Ce cépage, c'est le
cot noir, appelé auxerrois en
Quercy et malbec en Gironde, ce qui fait beaucoup
de noms pour une variété délaissée.
Qu'importe, c'est lui qui procure au cahors
la couleur sombre, parfois noire quand les
rendements sont faibles et les tanins puissants
qui font tout son caractère. Affirmer
qu'il est à l'origine de l'âpreté
serait une erreur. |
|
|
| Quand
la maturité est optimale et les rendements
maîtrisés, le cot sait se faire
velours noir et tapisse la bouche d'une matière
à la fois charpentée et onctueuse.
Il est de la même famille que le tanat,
originaire du madiran, utilisé en cahors
comme cépage secondaire. Le caractère
de ce dernier est proche de celui du cot mais
il est aujourd'hui peu utilisé. Le
troisième cépage du cahors,
plus courant celui-ci, est le merlot.
Sa rondeur et sa richesse aromatique lui ont
assuré un succès mondial. A
Cahors, il fut autorisé dans le décret
de l'A.O.C. en 1971, à une époque
ou son degré d'alcool élevé
compensait la faiblesse de celui du cot. Aujourd'hui,
quelques fleurons de l'appellation se passent
du tanat et du merlot et produisent de superbes
vins 100 % cot. D'autres, tout aussi exigeants,
jouent la carte des assemblages et incorporent
jusqu'à 30 % (la limite légale)
de cépage complémentaire. |
|
 |
|
|
Le
goût
Apre,
asséchant : oubliés ces qualificatifs
quelque peu dévalorisants ? Pas tout à
fait. Le cahors souffre encore de l'image d'un
vin dur mais pas cher. Comme dans tous les vignobles
de France, le gros des volumes est représenté
par des vins génériques. Ceux de
cahors se taillent la part du lion sur les rayons
des grandes surfaces du Sud-Ouest. Dans cette
catégorie, on passe du vin aux tanins secs
à l'aimable petit vin fluide sans vice
ni vertu. Mais que l'on creuse un peu et l'on
découvrira une production, certes limitée,
mais au caractère bien trempé. Evidemment,
le cahors se renierait s'il laissait de côté
la puissance de ses tanins, mais celle-ci sait
faire patte de velours pour amadouer les papilles
sensibles. Le style du cahors, c'est un jus noir
au nez complexe qui va des fruits rouges et noirs
tels la myrtille, le cassis ou la cerise quand
il est jeune, à la violette un peu plus
tard puis au bouquet automnal, parfois élégant,
parfois rustique après quelques années
d'oubli en cave. L'usage du bois neuf, qui ne
doit rien à une mode passagère,
apporte parfois des notes dignes des grands pâtissiers
: cacao, café, caramel, et bien sûr
vanille font partie des classiques, sans oublier
des notes boisées. En bouche, de la concentration
et de la mâche, ce mélange de chair
volumineuse et de fermeté qui fait toute
la personnalité du vin du Quercy. Parfois
un arôme de réglisse s'immisce à
l'arrière du palais, entre impression sucrée
et amertume. Et c'est un signe de concentration
et de grande qualité.
|
 |
Conseils
de sommeliers
Non
le cahors n'est pas le vin idéal pour
accompagner le camembert ou le roquefort !
Pour en tirer le meilleur, le mieux est encore
de ne pas se poser trop de questions et de
l'accompagner de mets régionaux. |
|
|
|
|
|
L'accompagnement
du poisson par le cahors est un exercice de style
qu'il vaut mieux laisser aux professionnels, car
il y a cahors et cahors. Il faut savoir qu'un
vin
de Cahors n'est jamais meilleur qu'accompagné
d'un mets. Autrement dit, ce n'est pas un vin
d'apéritif. La température de service
idéale est de 16 à 18°. Un cahors
bien né et encore jeune aime le carafage,
qui développe ses arômes et arrondit
ses tanins. Pour un cahors vénérable
comme pour tout vin âgé, c'est plus
risqué… Enfin, le cahors est un vin
de garde qui offrira une somptueuse palette d'arômes
sur une trame assouplie à celui qui aura
la patience d'attendre cinq ans et plus que le
temps domestique les tanins.
|
|
|
Coteaux
du Quercy : le frère cadet du cahors
Au Moyen-Age, la vallée du Lot n'était
pas la seule à produire du cahors.
Tous les plateaux alentours étaient
dévolus à cette culture. Le
décret d'appellation d'origine voulut
que seule la vallée et la partie
du causse la plus proche aient droit à
l'A.O.C. cahors. Ecartés, les vignerons
du Quercy blanc et du Bas Quercy, détenteurs
d'une vieille tradition viticole, créèrent
leur propre appellation. La comparaison
avec le cahors s'arrête là
car les vignerons du sud Quercy ont su se
forger une identité propre. La signature
de ce vin dominé par le cépage
cabernet franc, ce sont des tanins bien
marqués et des notes de fruits rouges,
animales et de poivron. Mais les vins des
coteaux du Quercy se déclinent aussi
en rosés, agréablement fruités.
Leur qualité vient d'être récompensée
par l'obtention de l'AOVDQS coteaux du Quercy
(Appellation d'origine vin délimité
de qualité supérieure).
|
|
|
| |
|
Coteaux
de Glanes : le petit
cru Haut Quercy
Le modeste vignoble des coteaux de
Glanes, planté sur les pentes
du village éponyme en haut
Quercy est l'un des plus petits vins
de pays de France. Une trentaine d'hectares,
bichonnés par 8 producteurs
associés au sein d'une seule
et unique cave coopérative,
font la joie des dégustateurs
de passage. Inutile d'espérer
le trouver dans les
restaurants hors
du Quercy, tant les quantités
sont limitées. Les cépages
gamay, merlot et ségalin, sont
à l'origine de vins rouges
et rosés, simples mais de bonne
composition. Une cuvée spéciale,
élaborée à partir
des vignes de merlot les plus âgées
est un vrai bonheur gustatif, entre
fruits noirs, réglisse et épices,
portés par une matière
ronde et charnue.
|
|
 |
|
|
|
Top
|
|
copyright
photos © J.L Nespoulous
|
|
|
|
