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Les vins

Objet d'une culture deux fois millénaire, le vin de Cahors pourrait à lui seul faire l'objet d'une encyclopédie. Disparu au XIXè siècle, reconstruit à grand peine à partir des années 50 par quelques viticulteurs, il était encore récemment objet de passions conflictuelles. Ce vignoble revient de loin, mais en force.


Quelques chiffres
4300, c'est le nombre d'hectares en production. A comparer avec les 120 000 hectares de la Gironde. Pas de quoi rivaliser avec le géant du vin. Par contre, les contraintes de production sont plus exigeantes (10,5) degrés d'alcool naturels exigés à Cahors contre (9.5) pour un bordeaux générique.

Le cahors dans la cour des grands
A côté de vins génériques accessibles à
tous, mais qui ternissent quelque peu l'image gastronomique de la région, des bouteilles d'élite, heureusement de plus en plus nombreuses, rivalisent sans peine avec les meilleurs crus de France et d'ailleur-en qualité comme en prix. Sans complexe, le cahors se paye le luxe d'être sublime sans gêner personne, parce que trop limité en quantité. A découvrir d'urgence.

Terroirs
Situé le long de la vallée du Lot, essentiellement en aval de Cahors, à égale distance de la Méditerranée et de l'Atlantique, le vignoble est planté dans une zone de sécheresse relative. En clair, il y pleut moins qu'au bord de l'océan et l'influence méditerranéenne avec son cortège de pluies torrentielles d'automne est minime. La rivière Lot favorise un apport d'eau régulier et joue également le rôle de volant climatique, c'est à dire de lissage des températures. Toutes les conditions climatiques et géomorphologiques sont réunies pour produire un vin de haute expression. Le cahors est planté sur deux grands types de terroirs, que l'on a coutume d'appeler causse et vallée. Cette division bien pratique est tout de même un peu schématique. Bien malin qui pourrait distinguer en dégustation à l'aveugle le vin issu de l'une ou l'autre zone tant le savoir-faire humain influence le produit final. Il n'y a pas un cahors mais des cahors. Le collectif des producteurs a décidé de prendre en compte cette diversité et une démarche de classement en crus est en cours. En attendant, retenez que le vignoble du causse, situé aux alentours de 200 mètres d'altitude, vendange sa récolte en moyenne une semaine après la vallée et que le vignoble de la vallée est lui-même divisé en trois terrasses, selon la hauteur et le type d'alluvions, anciennes ou modernes, sur lequel il est situé.

Cépages
Oubliés le jurançon noir et le gamay. Le cahors aujourd'hui, ce sont trois cépages dont l'un, d'origine locale fait à la fois sa saveur authentique et son originalité. Il est en effet plutôt rare d'en trouver ailleurs qu'ici. Ce cépage, c'est le cot noir, appelé auxerrois en Quercy et malbec en Gironde, ce qui fait beaucoup de noms pour une variété délaissée. Qu'importe, c'est lui qui procure au cahors la couleur sombre, parfois noire quand les rendements sont faibles et les tanins puissants qui font tout son caractère. Affirmer qu'il est à l'origine de l'âpreté serait une erreur.
Quand la maturité est optimale et les rendements maîtrisés, le cot sait se faire velours noir et tapisse la bouche d'une matière à la fois charpentée et onctueuse. Il est de la même famille que le tanat, originaire du madiran, utilisé en cahors comme cépage secondaire. Le caractère de ce dernier est proche de celui du cot mais il est aujourd'hui peu utilisé. Le troisième cépage du cahors, plus courant celui-ci, est le merlot. Sa rondeur et sa richesse aromatique lui ont assuré un succès mondial. A Cahors, il fut autorisé dans le décret de l'A.O.C. en 1971, à une époque ou son degré d'alcool élevé compensait la faiblesse de celui du cot. Aujourd'hui, quelques fleurons de l'appellation se passent du tanat et du merlot et produisent de superbes vins 100 % cot. D'autres, tout aussi exigeants, jouent la carte des assemblages et incorporent jusqu'à 30 % (la limite légale) de cépage complémentaire.

 

Le goût
Apre, asséchant : oubliés ces qualificatifs quelque peu dévalorisants ? Pas tout à fait. Le cahors souffre encore de l'image d'un vin dur mais pas cher. Comme dans tous les vignobles de France, le gros des volumes est représenté par des vins génériques. Ceux de cahors se taillent la part du lion sur les rayons des grandes surfaces du Sud-Ouest. Dans cette catégorie, on passe du vin aux tanins secs à l'aimable petit vin fluide sans vice ni vertu. Mais que l'on creuse un peu et l'on découvrira une production, certes limitée, mais au caractère bien trempé. Evidemment, le cahors se renierait s'il laissait de côté la puissance de ses tanins, mais celle-ci sait faire patte de velours pour amadouer les papilles sensibles. Le style du cahors, c'est un jus noir au nez complexe qui va des fruits rouges et noirs tels la myrtille, le cassis ou la cerise quand il est jeune, à la violette un peu plus tard puis au bouquet automnal, parfois élégant, parfois rustique après quelques années d'oubli en cave. L'usage du bois neuf, qui ne doit rien à une mode passagère, apporte parfois des notes dignes des grands pâtissiers : cacao, café, caramel, et bien sûr vanille font partie des classiques, sans oublier des notes boisées. En bouche, de la concentration et de la mâche, ce mélange de chair volumineuse et de fermeté qui fait toute la personnalité du vin du Quercy. Parfois un arôme de réglisse s'immisce à l'arrière du palais, entre impression sucrée et amertume. Et c'est un signe de concentration et de grande qualité.


Conseils de sommeliers
Non le cahors n'est pas le vin idéal pour accompagner le camembert ou le roquefort ! Pour en tirer le meilleur, le mieux est encore de ne pas se poser trop de questions et de l'accompagner de mets régionaux.

L'accompagnement du poisson par le cahors est un exercice de style qu'il vaut mieux laisser aux professionnels, car il y a cahors et cahors. Il faut savoir qu'un vin de Cahors n'est jamais meilleur qu'accompagné d'un mets. Autrement dit, ce n'est pas un vin d'apéritif. La température de service idéale est de 16 à 18°. Un cahors bien né et encore jeune aime le carafage, qui développe ses arômes et arrondit ses tanins. Pour un cahors vénérable comme pour tout vin âgé, c'est plus risqué… Enfin, le cahors est un vin de garde qui offrira une somptueuse palette d'arômes sur une trame assouplie à celui qui aura la patience d'attendre cinq ans et plus que le temps domestique les tanins.

Coteaux du Quercy : le frère cadet du cahors
Au Moyen-Age, la vallée du Lot n'était pas la seule à produire du cahors. Tous les plateaux alentours étaient dévolus à cette culture. Le décret d'appellation d'origine voulut que seule la vallée et la partie du causse la plus proche aient droit à l'A.O.C. cahors. Ecartés, les vignerons du Quercy blanc et du Bas Quercy, détenteurs d'une vieille tradition viticole, créèrent leur propre appellation. La comparaison avec le cahors s'arrête là car les vignerons du sud Quercy ont su se forger une identité propre. La signature de ce vin dominé par le cépage cabernet franc, ce sont des tanins bien marqués et des notes de fruits rouges, animales et de poivron. Mais les vins des coteaux du Quercy se déclinent aussi en rosés, agréablement fruités. Leur qualité vient d'être récompensée par l'obtention de l'AOVDQS coteaux du Quercy (Appellation d'origine vin délimité de qualité supérieure).

 


Coteaux de Glanes : le petit cru Haut Quercy
Le modeste vignoble des coteaux de Glanes, planté sur les pentes du village éponyme en haut Quercy est l'un des plus petits vins de pays de France. Une trentaine d'hectares, bichonnés par 8 producteurs associés au sein d'une seule et unique cave coopérative, font la joie des dégustateurs de passage. Inutile d'espérer le trouver dans les restaurants hors du Quercy, tant les quantités sont limitées. Les cépages gamay, merlot et ségalin, sont à l'origine de vins rouges et rosés, simples mais de bonne composition. Une cuvée spéciale, élaborée à partir des vignes de merlot les plus âgées est un vrai bonheur gustatif, entre fruits noirs, réglisse et épices, portés par une matière ronde et charnue.

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copyright photos © J.L Nespoulous